En el marco del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, conmemorado cada 16 de noviembre, la Universidad Internacional Iberoamericana de México (UNINI México) destaca la importancia de este patrimonio cultural a través de una nota especial del Lic. Iván Palomo Arceo, director de la Escuela de Gastronomía del Instituto Campechano, quien reflexiona sobre la relevancia cultural, social y económica de este patrimonio.
Esta fecha, instituida desde 2016, tiene sus raíces en la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, un reconocimiento que une la identidad nacional, la tradición y el patrimonio.
Tal como explica el Lcdo. Iván Palomo, la gastronomía mexicana no es solo una rica tradición culinaria, sino un verdadero sistema biocultural comunitario. Se sustenta en prácticas milenarias como la milpa, la nixtamalización y la transmisión intergeneracional del saber culinario. Son precisamente las cocineras y cocineros tradicionales los custodios de este legado ancestral, guardianes de técnicas, sabores y conocimiento transmitido de generación en generación.
La consolidación de la gastronomía como patrimonio ha tenido, además, un impacto económico significativo. Se ha convertido en un motor de promoción turística y en un importante contribuyente al Producto Interno Bruto, posicionando a México como un referente culinario en el ámbito internacional. No obstante, el Lic. Palomo advierte que persiste una tensión entre el crecimiento de la gastronomía como industria y la relevancia de quienes sostienen su autenticidad.
«La reciente propuesta legislativa para instituir el Día Nacional de las Cocineras y Cocineros Tradicionales evidencia la necesidad de reconocer su papel como representantes culturales y garantizar condiciones de trabajo dignas», señala el Lic. Palomo.
Asimismo, enfatiza la necesidad de que la celebración de este día vaya más allá del disfrute culinario. Debe incluir una reflexión profunda sobre la justicia social, la soberanía alimentaria y la preservación de la agrobiodiversidad. Solo a través de una visión integral —afirma— México podrá salvaguardar de forma auténtica uno de sus legados más profundos frente a los desafíos de la globalización.
UNINI México, alineada con estos valores, reafirma su compromiso con la transformación social a través de la educación. La universidad se posiciona como una institución que no solo fomenta el conocimiento técnico, sino también el respeto y la preservación de la herencia cultural mexicana, contribuyendo al desarrollo integral de la sociedad.
